De la bonne bidoche chez l'Argentin...
Pour dégoter des conseils afin de réussir son barbecue, autant se tourner vers un spécialiste. Il faudrait donc un bon vivant, un peu comme un rugbyman. Un ancien pilier nourri à la viande rouge, ce serait encore mieux. Et si en plus il était Argentin, ce serait le pompon. Bingo, on a Martin Scelzo !
Depuis qu’il a quitté son maillot de l’ASM Clermont et des Pumas, il a ouvert son restaurant El Gaucho à Cournon-d’Auvergne, dans le Puy-de-Dôme. Et tous les jours, il allume un feu pour cuire son menu à la braise.
L'asado, une religion en Argentine« Chez moi, en Argentine, c’est un peu une religion. On ne parle pas de barbecue, plutôt d’asado qui signifie rôti. Mais cela va au-delà du simple fait de manger de la viande grillée. C’est une façon de vivre, de se retrouver en famille ou entre amis. C’est tout ce qui va autour. Cela commence par le petit café pendant qu’on commence à préparer la viande. C’est du partage ! »
Pour l'Argentin Martin Scelzo, le barbecue est une religion.
Savoir prendre son tempsLe spécialiste est donc formel : pour réussir un bon barbecue, il faut du temps. « En France, on a tendance à vouloir aller vite. Du coup, la cuisson se fait plus à la flamme qu’à la braise. Or, le secret, c’est justement la braise. Il faut prendre le temps de la dompter, de l’apprivoiser. Savoir où la température est la plus chaude. Là où elle est la plus basse. En Argentine, nous mangeons la viande un peu plus cuite qu’en France. Cela demande donc de s’en occuper plus longtemps. »
Le plus important : la qualité de la braiseSelon Martin Scelzo, le plus important reste donc la qualité de la braise. Il faut qu’elle soit rouge-orangée et il faut l’organiser dans le barbecue pour faire des zones où la chaleur est plus ou moins forte : « Il faut connaître son matériel pour une bonne maîtrise. D’ailleurs, au niveau du charbon de bois, je déconseille de prendre le premier prix : les morceaux sont souvent trop petits et ne tiennent pas dans le temps. »
Le plus important reste de réussir et de maîtriser la braise
Sauces : chimichurri ou criolla ?« C’est la hampe que je préfère, mais j’aime aussi l’entrecôte ou le faux-filet ». L’Argentin apprécie sa viande avec deux types de sauces : la chimichurri (avec de l’ail, du persil, des piments, de l’huile d’olive et du vinaigre) ou la criolla, un peu plus estivale (avec des petits dés de poivrons, de tomates et d’oignons, de l’huile et du vinaigre).
La Montagne du 01/08/2021 (Fabrice Mina)