Pour faire patienter en attendant le coup d'envoi de la saison 2026-2027 et pour mettre en appétit !
Merci Marion pour l'article et si j'osais, je dirais que la petite Marion nous a fait un beau papier... (Désolé) 
Pourquoi, dans le Puy-de-Dôme, le gigot brayaude se cuit durant trois heures ? Découvrez son histoire et sa recette
Chaque dimanche, durant cinq semaines, nous partons à la découverte des plats typiques d’Auvergne, en compagnie de Daniel Brugès et Christiane Valat, auteurs du livre Recettes d’Auvergne, paru aux éditions Deborée. Pour le troisième volet, direction le Puy-de-Dôme, avec le gigot brayaude.
Le Puy-de-Dôme, et plus spécifiquement le pays brayaud, peut se vanter d’avoir un plat à son nom. En l’occurrence, le gigot brayaude.
Un gigot qui, « selon les spécialistes, aurait inspiré le fameux gigot de 7 heures que l’on trouve aujourd’hui sur les tables de nombreux restaurants », explique Daniel Brugès, auteur, avec Christiane Valat, du livre Recettes d’Auvergne, paru aux éditions Deborée.
« Le gigot brayaude est l’une des recettes traditionnelles régionales les plus anciennes. Elle est vraiment localisée sur le secteur de Riom et de Saint-Bonnet-près-Riom. Quant à son origine, on raconte – légende ou histoire vraie – que les cuisinières de ce secteur, pour pouvoir aider leurs maris aux champs, avaient laissé un gigot à cuire au four. Et quand elles sont revenues, le gigot était, bien sûr, plus que confit. Mais tellement délicieux qu’on a conservé la recette jusqu’à maintenant ! »
Dans la recette proposée par Daniel Brugès et Christiane Valat, pas de cuisson de sept heures. Juste de trois. Ce qui est déjà pas mal…
Daniel Brugès
Et pendant que nous sommes avec un spécialiste du terroir et de l’Auvergne, si nous en profitions pour lui demander d’où vient le nom brayaud ? « Le Pays brayaud désigne les environs de Riom et de Saint-Bonnet-près-Riom. C’est lié au nom du pantalon bouffant, les brayes, que les hommes portaient à l’époque. Brayes s’est transformé en brayauds. »
Côté recette
Le gigot brayaude ne demande rien d’autre que du temps de cuisson. Car la recette est très simple. Il suffit de faire revenir sa viande dans un mélange d’huile et de lard gras pour la faire colorer.
Puis on la dépose sur un lit de pommes de terre coupées finement, agrémentées d’ail, de thym et de laurier. Un litre de bouillon et on oublie au four durant trois heures (juste retourner le gigot à mi-parcours).
Au final, les pommes de terre sont ultra fondantes, et la viande confite. Pas étonnant que les Brayauds aient décidé de conserver cette recette depuis !
Ingrédients
- 1 gigot partiellement désossé
- 1,2 kg de pommes de terre
- 5 gousses d’ail
- Quelques bandes de lard gras
- 1 l de bouillon de bœuf
- 2 c. à s. d’huile
- Thym, laurier
- Sel, poivre
Pas-à-pas
• Piquer la viande avec 2 ou 3 gousses d’ail.
• Mettre un peu d’huile et la moitié du lard à chauffer
dans une grande sauteuse. Faire revenir le gigot sur toutes ses faces.
• Dans un plat à hauts bords allant au four, couper les pommes de terre en fines lamelles. Saler et poivrer.
• Ajouter le lard restant. Parsemer le reste d’ail haché, de thym et de laurier. Lorsque le gigot est bien doré, l’ajouter aux pommes de terre.
• Verser le bouillon et rectifier l’assaisonnement.
Enfourner pendant 3 heures à 180 °C (th. 6).
• Retourner la viande en cours de cuisson.
Recettes d’Auvergne par Daniel Brugès et Christiane Valat, aux éditions Deborée. 19 euros.
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