220 réponses à ce sujet

[Gourine63]

Oui bin quand t'as bouffé un plein chaudron de crème bouillie aux patates, à mon avis t'es pas au top pour le youplaboum tagada-tsoin-tsoin 

Mais il est si mignon quand il dort après une overdose de matière grasse !

[Alex chocolatines]

Bon, mon cher RCV, je remonte le sujet en haut de la liste, raconte nous voir ce que tu aime on te dira qui tu es 

Parle nous gastronomie, recettes, en France mais bien aussi sur toute les cuisines du mondes méritent notre intérêt gourmet et gourmand. 

ça marche aussi pour tout le monde, pendant l'inter saison ça fait du bien de se changer les idées avec autre chose que des "si on perd le premier match on est mal" ou "si on n'est pas dans les 6 on est mal". Enfin on bien quoi, à la fraiche, détendus du gland 

[RCV06]

Bon, mon cher RCV, je remonte le sujet en haut de la liste, raconte nous voir ce que tu aime on te dira qui tu es 

Parle nous gastronomie, recettes, en France mais bien aussi sur toute les cuisines du mondes méritent notre intérêt gourmet et gourmand. 

ça marche aussi pour tout le monde, pendant l'inter saison ça fait du bien de se changer les idées avec autre chose que des "si on perd le premier match on est mal" ou "si on n'est pas dans les 6 on est mal". Enfin on bien quoi, à la fraiche, détendus du gland 

Je peux pas avaler tout ce qui est a base de lait nature ou transformer.

Sinon je peux manger de tout

[Silhouette]

Bon, mon cher RCV, je remonte le sujet en haut de la liste, raconte nous voir ce que tu aime on te dira qui tu es 

Parle nous gastronomie, recettes, en France mais bien aussi sur toute les cuisines du mondes méritent notre intérêt gourmet et gourmand. 

ça marche aussi pour tout le monde, pendant l'inter saison ça fait du bien de se changer les idées avec autre chose que des "si on perd le premier match on est mal" ou "si on n'est pas dans les 6 on est mal". Enfin on bien quoi, à la fraiche, détendus du gland 

Alors permet moi de rectifier ici: toutes les cuisines du monde ne meritent pas necessairement notre interet gourmet et gourmand    J'ai 2-3 exemples locaux si besoin ..

[Alex chocolatines]

Je peux pas avaler tout ce qui est a base de lait nature ou transformer.

Sinon je peux manger de tout

Eh béh, c'est ce qui s'appelle développer un sujet 

Alors permet moi de rectifier ici: toutes les cuisines du monde ne meritent pas necessairement notre interet gourmet et gourmand    J'ai 2-3 exemples locaux si besoin ..

Je me suis rallié au mouvement du Marseillais : " le rapprochement des peuples ", je me réjouis donc de partager et gouter les cuisines du monde.

Cela dit on fait aussi de belles merdes en France 

[Gourine63]

Je me charge du rapprochement avec la frontière espagnole.

[GonzO Avant Tout]

A ceusse qui sont abonnés à la Montagne, je fais appel à vot' bon coeur...

L'un d'entre vous (vous être nombreux je le sais), pourrait il copier l'article de ce jour sur la Montagne où il est question de salaisons du Cantal sans nitrites...?

 

https://www.lamontag...iques_14432053/

 

 

Merci par avance ! 

[Barnabe03]

A ceusse qui sont abonnés à la Montagne, je fais appel à vot' bon coeur...

L'un d'entre vous (vous être nombreux je le sais), pourrait il copier l'article de ce jour sur la Montagne où il est question de salaisons du Cantal sans nitrites...?

 

https://www.lamontag...iques_14432053/

 

 

Merci par avance ! 

 

Le tour de main charcutier des « mangounières » n’a pas été perdu. Petit tour des séchoirs autour du volcan cantalien, à la rencontre de fermes et ateliers de transformation qui proposent des saucissons et saucisses sèches d’exception, confectionnés avec des méthodes naturelles. Leur seul défaut : il n’est pas toujours facile de s’en procurer quand on n’habite pas… dans le Cantal.

Sans conservateurs, sans colorants, sans ferments lactiques et sans nitrites ou nitrates ajoutés. Naturellement, les cochons ont leurs aises et sont nourris avec des céréales locales dans ces fermes du Cantal où sont proscrits tous les additifs chimiques. Les fermiers utilisent volontiers du sel de Guérande pour les salaisons en excluant les produits nitrés utilisés par les charcutiers industriels pour conserver la viande plus longtemps. À haute dose, les nitrites ne sont pas sans risques sur la santé.

Les charcutiers industriels mis en cause sur le recours aux additifs nitrés

Ces fermiers du Cantal sont les héritiers assumés des « mangounières », qui tiraient le meilleur du cochon tué pendant l’hiver. Ce savoir-faire traditionnel est transmis depuis trente ans par l’École nationale des industries laitières et de la viande d’Aurillac (Enilv). Les producteurs que nous avons rencontrés ont pu y acquérir les connaissances pour produire des salaisons sans « chimie » avec toute la sécurité alimentaire nécessaire (contrôle bactériologique, microbiologique, PH). Les heureux habitants du Cantal absorbent l’essentiel de ces produits d’exception, mais certains sont « exportés » jusqu’à la capitale auvergnate.  Tour des ateliers et des séchoirs cantaliens... 

Le labo viande de l’ENILV à Aurillac

Même les Basques viennent se former à Aurillac. L’École nationale des industries du lait et de la viande est devenue la référence nationale de la charcuterie traditionnelle et sans nitrites : « Les fermiers du Cantal sont venus dans les années 1990 pour se mettre aux normes sanitaires et nous ont transmis leurs savoir-faire », retrace le formateur Yves Arnaud (en photo), qui a été à l’origine de ce virage vers la charcuterie traditionnelle. 500 ateliers fermiers se sont montés partout en France selon les bons principes acquis à l’« École d’Aurillac ». Ils ont pu reproduire notamment les paramètres du « séchoir » de montagne cantalien

La Ferme des Cochons gourmands à Tanavelle

La famille Rispal peut se targuer de figurer parmi les précurseurs des charcuteries fermières. Les parents d’Olivier Rispal se sont lancés dans un atelier porc au début des années 1980 et ont très vite tourné le dos au système industriel au profit « de cochons élevés sur paille et transformés à la ferme selon les méthodes traditionnelles », témoigne leur fils. Dès 1987, Anne-Marie, la maman d’Olivier, était sur les marchés avec ses salaisons préparées avec des « recettes héritées de ma grand-mère ». Aujourd’hui Olivier fait équipe avec son cousin Sylvain pour appliquer ces bons principes. Singularités des salaisons de la famille Rispal : les porcelets naissent à la ferme, le séchoir naturel est exposé « aux quatre vents de la Planèze », à 1.000 mètres d’altitude, et l’ail de Billom est finement haché (à la main) pour assaisonner les saucissons. Que l’on trouve sur une douzaine de marchés et dans quelques grandes surfaces locales. 

Le Gaec du Mont Journal à Ferrières-Saint-Mary

« Nos cochons grossissent lentement », met en avant Alexandra Berthon et, au Mont Journal, on aime aussi prendre le temps de bien faire sécher saucisses et saucissons. Les salaisons, c’est, ici aussi, une histoire de famille : la grand-mère d’Alexandra ( en photo) en vendait déjà sur le marché de Saint-Flour et la jeune femme travaille avec ses parents Christian et Josiane Teil. Passionnée, Alexandra ne laisse rien au hasard : « On a une qualité de viande au top. L’objectif, c’est de ne pas altérer son goût ». « Si c’est pour ne pas faire mieux que les industriels », ce n’est pas la peine de se donner tant de mal, insiste-t-elle. Le goût des salaisons du Mont Journal est récompensé par un chapelet de « Fermiers d’or », les trophées du Sommet de l'élevage. 

Le séchage, une étape décisive : chaque atelier, chaque ferme a sa flore. Comme pour le fromage...

La Ferme de la Castanhau à Leucamp

Comme ses confrères, Clément Plantecoste a des recettes et un tour de main qui lui sont propres pour ses saucisses sèches et saucissons : « Je malaxe beaucoup la viande au pétrin avec un mélange d’épices. De la bonne viande bien fraîche au départ, c’est ce qui permet de se passer de nitrites », assure ce fils d’agriculteur qui a monté son atelier de charcuterie et son séchoir en 2017 sur les terres familiales, au Roussillon, commune de Leucamp . Clément Plantecoste nourrit ses cochons à 50 % avec des céréales qu’il produit. Élevés sur paille, ses cochons prennent aussi l’air dans un sous-bois attenant. Le débouché naturel, c’est Aurillac. Clément Plantecoste est présent sur le marché mais il est aussi très actif dans les groupements et magasins de producteurs du Cantal.

Carte du Cantal avec les fermes et ateliers visités, cliquez ici pour l'agrandir

La Ferme Al Païs à Saint-Bonnet-de-Salers

Camille et Ambre Engledow sont les « petits nouveaux » mais ils ne sont pas partis de riens : installés depuis l’été 2022, ils ont repris une exploitation et une production ayant acquis une forte notoriété. La ferme Al Païs a été développée par deux couples avant eux. Tout juste trentenaires, Camille et Ambre sont restés fidèles aux bons principes de leurs prédécesseurs, dont l’élevage en plein air, tout en montant en puissance avec plus de cochons et en étant présents sur davantage de marchés. Ambre a une formation supérieure agricole en exploitation porcine et elle a entraîné son mari, ex-conducteur de train (mais fils de restaurateurs du Cantal) dans cette aventure. Les nouveaux fermiers charcutiers n’hésitent pas à « pimenter » les recettes traditionnelles et bénéficient de l’attractivité touristique du pays de Salers en gardant fièrement le cap d’Al Païs : « La cochonnaille sans la cochonnerie ».

 

[Yellow]

Sinon, les "cornes de Salers" de la Maison Laborie, c'est un régal (on les trouve chez Durif par exemple)

[GonzO Avant Tout]

C'est très sympa. 1000 mercis ! 

[Alex chocolatines]

ça commence à devenir TRES intéressant cette histoire, c'est ôôôt choôôôz que l'topic à Buckaroo ou les topic à CAT